Resumen de Efecto de antioxidantes naturales en la estabilidad de carne de ostra durante su almacenamiento
Esmat A. Abou-Arab, Ferial M. Abu Salem
La carne de ostra es cada vez más popular en todo el mundo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes antioxidantes tales como el ácido ascóbico (AA), el a-tocoferol (Toc) y hierbas de romero (ROS) en la estabilidad de la carne de ostra durante el almacenamiento. La composición química de la carne de ostra mostro un contenido bajo en grasa (1.5%) en combinación con un alto contenido de proteínas (22.4%). Las combinaciones de AA + Ros, Toc + Ros y AA + Toc fueron las más efectiva en la reducción de los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) y de peróxidos. Los antioxidantes muestran un insignificante efecto en la acidez como ácido oleico. La adicción de AA, Toc y Ros mostro una mejora de la estabilidad del color de los filetes de ostra, es más, el tratamiento combinado fue más efectivo en la estabilidad del color. En conclusión, la adicción de AA, Toc y Ros tuvo un efecto positivo en el aroma, rancidez y decoloración de la carne refrigerada de ostra.
