Resumen de Chemical composition and physico-chemical properties of meat from capons as affected by breed and age

O. Díaz, L. Rodríguez, Antonio Torres Salvador, Angel Cobos García

• español

  Se ha estudiado la influencia de la raza [Mos (raza española autóctona), Sasso T-44 y X-44 (estirpes comerciales)] y de la edad (5, 6, 7 y 8 meses) de los capones (gallos castrados) en algunos parámetros de calidad de la carne de la pechuga y del muslo. Se determinaron la composición química (contenidos de materia seca, proteína, lípidos y cenizas), el pH, la capacidad de retención de agua, las pérdidas por goteo y cocinado, el color y la textura (test de compresión y fuerza de cizalla). En la pechuga, la carne de los capones de raza Mos presentó menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por goteo y fue más luminosa que la carne de las otras razas. En el muslo, la carne de los capones de raza Mos presentó menor contenido lipídico, menor capacidad de retención de agua y fue más luminosa y menos roja que la carne de las otras razas. La edad de los capones influyó significativamente en la composición química, pH, capacidad de retención de agua, pérdidas por goteo, color y textura de la carne. La carne de los animales más jóvenes mostró mayor pH, mayor contenido de cenizas, menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por goteo, mayor luminosidad y menores valores en el test de cizalla que la de los animales de mayor edad.

  En conclusión, la raza y edad de sacrificio influye en la calidad de la carne de capón.

• English

  The influence of the breed [Mos (Spanish indigenous breed), Sasso T-44 and X-44 (commercial strains)] and the age (5, 6, 7 and 8 months) of capons (castrated male cockerels) on some qualitative traits of breast and drumstick meat were studied. The chemical composition (dry matter, protein, lipid and ash contents), pH, water holding capacity, drip loss, cooking loss, colour and texture (compression test and shear force) were measured. In breast meat, the Mos capon showed lower water holding capacity, higher drip loss and was lighter than the other breeds. In drumstick meat, the Mos capon showed lower lipid content, lower water holding capacity and was lighter and less red than the other breeds.

  Chemical composition, pH, water holding capacity, drip loss, colour and texture of the meat were significantly influenced by the age of the capons. The meat of the youngest animals showed higher ash content, higher pH, lower water holding capacity, higher drip loss, higher lightness and lower shear test values, than that of the older ones. In conclusion, the capon meat quality is influenced by breed and age of the capons.