Resumen de Efecto de la acidificación y concentración salina en dos variedades de aceitunas negras Sicilianas en salmuera (cv. Moresca y Giarrafa)
Flora V. Romeo, Amalia Piscopo, Marco Poiana
En el presente trabajo, los efectos de diferentes tratamientos con salmuera en aceitunas de mesa maduras durante su fermentación natural fueron evaluados. Los cultivos de aceitunas considerados son típicos de Sicilia: Moresca y Giarraffa. Ellas son cosechadas en su estado maduro. Los datos carpológicos revelan su buena calidad como aceituna de mesa. La fermentación natural fue realizada con y sin acidificación hasta pH 4, y a una concentración de sal del 8% y 15%. Cambios físicos, químicos y microbiológicos de las aceitunas y salmueras a través de todo el proceso fue monitorizado. La acidificación afectó y seleccionó la población microbiana y mantuvo el pH bajo, necesario para la seguridad higiénica del producto. De hecho, en la salmuera de Moresca las bacterias lácticas desaparecieron totalmente después de 60 días de fermentación mientras que en Giarraffa, ellas mantuvieron su presencia en la salmuera hasta 180 días con un valor entre 104 UFC/mL y 106 UFC/mL, dependiendo de la concentración salina. La población microbiana fue afectada también por el contenido de fenoles, que fue diferente en los distintos cultivos. El color de los frutos de aceituna fue mayormente influenciado por la acidificación y menos por la concentración salina. La adición de sal mostro una influencia diferente en los cultivos estudiados; de hecho, solamente el análisis químico de Giarraffa mostro una diferencia significativa entre los dos niveles de concentración salina.
