María Trinidad Pérez Palacios, Jorge Ruiz Carrascal, José Manuel Barat Baviera, María Teresa Antequera Rojas
En este artículo se estudia el efecto que la congelación-descongelación de perniles ibéricos tiene sobre las características de calidad del producto final. Los autores concluyen que es una práctica que no afecta al producto final, siempre que se ajuste adecuadamente el proceso de salado.
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