Implicaciones de la reducción de nitratos y nitritos en la concentración de vitaminas del grupo B y la estabilidad oxidativa de fuet, salchichón y chorizo.

• Autores: Marta Gratacós Cubarsi, M. Castellari, María Carmen Sárraga Escolano
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 186, 2010, págs. 102-106
• Idioma: español
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• Resumen

  • La adición de nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados da lugar a compuestos como las nitrosaminas, perjudiciales para la salud de los consumidores. Se estudia la posibilidad de reducir la cantidad añadida de sales nitrificantes y sus efectos sobre la estabilidad oxidativa y la concentración de vitaminas del grupo B en chorizo, salchichón y fuet.