Resumen de Implicaciones de la reducción de nitratos y nitritos en la concentración de vitaminas del grupo B y la estabilidad oxidativa de fuet, salchichón y chorizo.
Marta Gratacós Cubarsi, M. Castellari, María Carmen Sárraga Escolano
La adición de nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados da lugar a compuestos como las nitrosaminas, perjudiciales para la salud de los consumidores. Se estudia la posibilidad de reducir la cantidad añadida de sales nitrificantes y sus efectos sobre la estabilidad oxidativa y la concentración de vitaminas del grupo B en chorizo, salchichón y fuet.
