Resumen de Cambios de enzimas pectolíticas durante la maduración del durazno "Flordaprince"

Armida Rodríguez Félix, Judith Fortiz Hernández, Mónica A. Villegas Ochoa

• El durazno �Flordaprince� se ablanda rápidamente durante el mercadeo. Se evaluaron los cambios físicos y químicos y la actividad poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME) durante la maduración en el árbol del durazno �Flordaprince�.

  Se cosecharon frutos en diferentes estados de madurez (EM) y se clasificaron en cinco EM en base al color de la epidermis (ángulo de tono): I (98°), II (86,2°), III (70,8°), IV (52,4°) y V (33,3°). Se analizaron las variables color de la epidermis, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), firmeza, actividad PME y actividad específica PG. Los valores de SST y relación SST/AT aumentaron con la maduración de los frutos;

  mientras que la AT y la firmeza disminuyeron. La actividad PME disminuyó y la actividad PG aumentó durante la maduración del fruto, coincidiendo con la disminución de la firmeza.