Resumen de Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese
Nayil Dinkçi, Harun Kesenkas, A.K. Seçkin, Özer Kinik, Siddik Gönç
La posibilidad de usar una mezcla de grasas vegetales comerciales en queso Kashar fue investigada. Los quesos Kashar fueron elaborados con una mezcla de grasas vegetales (VF) en lugar de grasa de leche (MF). Quesos Kashar con leche entera fueron también elaborados para comparar las características sensoriales, de color, de fusión, microestructurales y de textura durante el periodo de maduración de 90 días. El uso de grasas vegetales decreció la dureza y las propiedades de fusión, de cohesión, de gomosidad y de masticación e incremento la adhesividad mientras que la elasticidad no fue afectada. Las diferencias se hicieron menos notables hacia el final de la maduración. La micrografía electrónica de barrido de quesos VF mostro una red compacta con pequeños y uniformes glóbulos de grasa embebidos en la matriz de proteínas. Los quesos MF exhibieron una matriz de proteínas abierta conteniendo glóbulos de grasa de leche de varios tamaños y formas. El análisis del color demostró significativas diferencias entre los quesos. Finalmente, todas las características sensoriales del queso fueron afectadas por la mezcla de grasas vegetales.
