T. Quiñones Muñoz, José Alberto Gallegos Infante, Nuria Elizabeth Rocha Guzmán, L.A. Ochoa Martínez, Juliana Morales Castro, Rubén Francisco González Laredo, L. Medina Torres
Las coberturas de chocolate son suspensiones semi-sólidas de partículas pequeñas de azúcar, cacao, sólidos no grasos de leche en una fase oleosa. Los pasos del procesamiento de chocolate incluyen mezclado, refinación, conchado, temperado, moldeo y empacado. El temperado es una pre-cristalización directa que consiste en cizallar la masa de chocolate a temperaturas controladas. Se evaluó el efecto del mezclado y del temperado sobre la distribución del tamaño de partícula y el comportamiento reológico de coberturas de chocolate obscuro. Las muestras fueron fundidas (65 °C, 15 min) y temperadas siguiendo tres procedimientos recomendados. Se determinaron el análisis proximal, área superficial específica, diámetro medio de partícula, índice de consistencia (K), índice de flujo (n), módulos viscoelásticos (G' y G''), y se usó micrografía electrónica, SEM (4000×). Todas las muestras presentaron un comportamiento al flujo ajustado al modelo de Casson. Los cambios de K estuvieron en función del proceso de temperado usado, pero (n) mostró cambios en su comportamiento pseudoplástico. Los mayores valores de K se obtuvieron para el temperado 3 y los menores para el temperado 1. El corte incrementó el módulo de almacenamiento y en consecuencia su estabilidad. Las muestras sin temperado y corte mostraron el mayor tamaño de partícula.
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