Resumen de Mass transfer and phenolic profile of strawberries upon refrigerated osmodehydration
G. Blanda, Lorenzo Cerretani, A. Cardinalli, Emanuele Boselli, Alessandra Bendini
Fresas enteras se osmo-deshidrataron a baja temperatura (5 °C) en un jarabe de sacarosa (solución a 500 g/kg) para diversos tiempos de procesamiento (24, 48, 72, 96, y 120 h); después del tratamiento, la pérdida de agua, ganancia sólida y reducción de peso se registraron. A continuación, muestras osmo-deshidratadas se congelaron, y después de ser almacenadas por 5 meses a -18 °C fueron analizadas en cuanto a pérdida de agua durante descongelamiento, acidez titulable, índice refractométrico, pH y aceptación sensorial. El perfil fenólico de las muestras fue caracterizado mediante HPLC. Después de descongelar, las muestras osmo-deshidratadas presentaron una alta aceptación para los consumidores. Adicionalmente, los valores de pérdida de agua por descongelación se correlacionaron inversamente con tiempo de procesamiento, siendo las muestras con 120 h las que presentaron menos pérdida de agua después de la descongelación. El tiempo de procesamiento tuvo influencia en la calidad final de las fresas, y las muestras tratadas por 24�48 h fueron muy aceptables para consumo directo después de descongelación, en substitución de fresas frescas. Las muestras tratadas por 72�120 h también presentaron características que pueden hacerlas aceptables para aplicaciones en la industria alimentaria.
