Resumen de Physicochemical characterization of changes in different vegetable oils (olive and sunflower) under serveral frying conditions
M. Martínez Pineda, Ana Ferrer Mairal, A. Vercet, C. Yagüe
Se determinaron varios parámetros fisicoquímicos (compuestos polares, índice de yodo, índice de peróxidos, dienos conjugados, viscosidad, ácidos grasos y ácidos grasos trans) para estudiar el comportamiento de tres aceites comerciales con diferente composición (aceite de oliva extra virgen, aceite alto oleico de girasol y aceite de girasol) en fritura por inmersión a 160°C. El índice de peróxidos parece no ser una herramienta exacta para el control de los aceites de fritura. Por el contrario, el índice de yodo, los dienos conjugados y la viscosidad proporcionan información útil sobre la degradación del aceite durante la fritura por inmersión. El aceite de girasol mostró el aumento más alto en el valor de dienos conjugados. El incremento de la viscosidad más bajo fue en el aceite de oliva virgen extra. El perfil de ácidos grasos cambió a lo largo de la fritura. Los niveles de ácido palmítico aumentaron y los de ácido linoleico disminuyeron, habiéndose encontrado altas correlaciones entre el ácido palmítico, oleico y linoleico en todos los aceites. Los ácidos grasos trans aumentaron en todos los aceites a medida que aumentaban los ciclos de fritura. Los aceites de oliva virgen extra y de girasol alto oleico parecen ser los más adecuados para fritura a 160°C.
