Influencia del caudal de aire, temperatura y velocidad de agitación en el proceso discontinuo de acetificación para la obtención de vinagre de naranja (Citrus sinensis var.W. Navel)

• Autores: María Ferreyra, María Carmen Schvab, Cristina Davies, Liliana Gerard, Roque Hours
• Localización: Scientia Agropecuaria, ISSN-e 2306-6741, ISSN 2077-9917, Vol. 3, Nº. 1, 2012, págs. 61-65
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of air flow, temperature and agitation speed in the batch acetification process to obtain orange vinegar (Citrus sinensis var.W. Navel)
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Se describe la influencia de variables de proceso para la produccion de vinagre de naranja. El jugo de naranja, se fermento con Saccharomyces cerevisiae hasta 14 % v/v de alcohol. La bioxidacion se realizo con Acetobacter sp., en cultivo sumergido, en biorreactor de laboratorio. Para evitar el efecto inhibidor del etanol sobre las bacterias aceticas, el vino de naranja fue diluido a 6 % v/v de alcohol con solucion de minerales. La influencia de las variables se evaluo con diseno factorial 2k. Se estudio caudal de aire/velocidad de agitacion, ensayando los niveles 0.3 . 0.6 vvm y 200 - 400 rpm y luego, caudal de aire/temperatura, siendo los niveles para cada variable 0.4 . 0.6 vvm y 25 - 30 oC, respectivamente. Cada tratamiento se realizo por duplicado, usando como respuestas productividad y rendimiento. El analisis del diseno (�¿<0.05) se efectuo mediante programa Statgraphics Centurion XV Corporate. En los tratamientos con 200 rpm y distintos caudales de aire, no hubo diferencias significativas respecto a la productividad. A mayor velocidad de agitacion y caudal de aire, la productividad fue mayor. Los mayores rendimientos se obtuvieron con menores caudales de aire y mayores velocidades de agitacion. Con respecto a la temperatura, los valores ensayados no presentaron diferencias significativas en las respuestas estudiadas. El mejor rendimiento se obtuvo con 400 rpm y 0.3 vvm a 25 oC. Se concluye que la velocidad de agitacion juega un rol muy importante para lograr una mejor productividad mientras que elevados flujos de aire disminuyen el rendimiento.

  • English

    This paper describes the influence of process variables to produce orange vinegar. Orange juice was fermented with Saccharomyces cerevisiae until reach 14% v/v. The biooxidation was carried out with Acetobacter sp., in submerge culture using a laboratory scale fermentor. In order to avoid the inhibitory effect of ethanol on acetic acid bacteria, the orange wine was diluted to 6% v/v with a mineral solution. It was performed a factorial design 2k to study the influence of variables. It was studied air flow rate/agitation at levels of 0.3-0.6 vvm and 200-400 rpm and the effect of air flow rate/temperature at 0.4-0.6 vvm and 25-30°C, respectively. Duplicate treatments were carried out and the results were evaluated in terms of productivity and fermentation yield. Statistical design (p-value<0.05) was analyzed using Statgraphics Centurion XV Corporate software. Treatments performed at 200 rpm and different air flow levels, did not show significant differences on acetification rate. At higher agitation speed and air flow rates, the productivity was high. The best yields were obtained at lower air flows levels and higher agitation speed. Temperature did not present statistically differences on studied variables. The best yield was obtained at 400 rpm and 0.3 vvm at 25°C. It can be concluded that agitation speed plays an important role for a better acetification rate however higher air flow rates causes less yields.