Resumen de A comparative study of physico-chemical and functional properties, and ultrastructure of ostrich meat and beef during aging
Sepideh Alasvand Zarasvand, Mahdi Kadivar, M. Aminlari, Shahram S. Shekarforoush
La carne de avestruz ha recibido una importante atención en años recientes debido a su bajo contenido en grasa, en sodio, colágeno, alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y hierro. Se recomienda como alternativa a otros tipos de carne roja. En este estudio se determinaron y compararon características funcionales de carne de avestruz (M. iliofibularis) y buey (M. longissimus dorsi) en almacenamiento a 4°C durante diferentes períodos de tiempo post-mortem. Una reducción significativa en fuerza de corte de Warner-Bratzler en ambos tipos de carne tuvo lugar durante el almacenamiento. La claridad (L*) de los dos músculos se redujo, mientras la rojez (a*) y el amarilleado (b*) incrementaron. El pH se redujo significativamente mientras que las capacidades reguladoras, de emulsión, espumado y retención de agua, estabilidad de emulsión y solubilidad de proteína aumentaron durante los siete días post-mortem. La maduración no tuvo efecto en la pérdida durante cocción. En conclusión, los resultados de este estudio mostraron que la carne de avestruz tiene propiedades funcionales superiores en comparación con la de buey y esas propiedades se conservan mejor que las de carne de buey durante el envejecido.
