Waste grape skins thermal dehydration: potential release of colour, phenolic and aroma compounds into wine
- Autores: Miguel A. Pedroza, Manuel Carmona Delgado, Francisco Pardo, María Rosario Salinas Fernández, Amaya Zalacain Aramburu
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 10, Nº. 3, 2012, págs. 225-234
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Deshidratación térmica de hollejos de uva: potencial liberación en el vino de color, compuestos fenólicos y aroma
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Resumen
El aprovechamiento de residuos industriales de hollejos de uva es limitado. Una de las razones es el alto contenido de humedad, causante del deterioro microbiológico y de la pérdida de compuestos. Por esta razón, cuatro variedades de hollejos de uva procedentes de la industria de zumos fueron deshidratadas a 60, 90 y 100°C. Los hollejos deshidratados se caracterizaron primeramente en vino sintético, evaluándose la liberación de color, compuestos fenólicos y volátiles. Independientemente de la variedad, el color aportado por los hollejos deshidratados a 60°C fue similar al control (liofilización) en sus componentes roja y amarilla. Garnacha Tintorera, Bobal y AMIX deshidratadas a 60°C proporcionaron el mayor contenido en compuestos fenólicos de bajo peso molecular, mientras que Bobal�60° C lo fue para los volátiles. La adición directa de hollejos de Bobal�60°C a un vino blanco puso de manifiesto el importante potencial de estos residuos para producir vinos rosados.
