Miguel A. Pedroza, Manuel Carmona Delgado, Francisco Pardo, María Rosario Salinas Fernández, Amaya Zalacain Aramburu
El aprovechamiento de residuos industriales de hollejos de uva es limitado. Una de las razones es el alto contenido de humedad, causante del deterioro microbiológico y de la pérdida de compuestos. Por esta razón, cuatro variedades de hollejos de uva procedentes de la industria de zumos fueron deshidratadas a 60, 90 y 100°C. Los hollejos deshidratados se caracterizaron primeramente en vino sintético, evaluándose la liberación de color, compuestos fenólicos y volátiles. Independientemente de la variedad, el color aportado por los hollejos deshidratados a 60°C fue similar al control (liofilización) en sus componentes roja y amarilla. Garnacha Tintorera, Bobal y AMIX deshidratadas a 60°C proporcionaron el mayor contenido en compuestos fenólicos de bajo peso molecular, mientras que Bobal�60° C lo fue para los volátiles. La adición directa de hollejos de Bobal�60°C a un vino blanco puso de manifiesto el importante potencial de estos residuos para producir vinos rosados.
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