Resumen de Cryoprotective effect of low-sweetness additives on protein denaturation of threadfin bream surimi (Nemipterus spp.) during frozen storage
R. Nopianti, N. Huda, I. Noryati, A. Fazilah, A.M. Easa
Se estudiaron los efectos crioprotectores de lactitol, maltodextrina, palatinita, polidextrosa, trehalosa en la desnaturalización de proteínas de surimi besugo durante seis meses de almacenamiento por congelado. Las características analizadas fueron actividad Ca2-ATPasa, solubilidad de proteína, contenido de sulfhidrilos, electroforesis, morfología de superficie y estabilidad termal. La eficacia de todos los crioprotectores disminuyó en general al aumentar el tiempo de almacenamiento. La polidextrosa fue capaz de mantener la actividad Ca2-ATPasa, solubilidad de proteína y contenido de sulfhidrilos de 33.5%, 71.3% y 71.8%, respectivamente. La sacarosa fue capaz de mantener la actividad Ca2-ATPasa, solubilidad de proteína y contenido de sulfhidrilos en un 32.4%, 68.1% y 75.6%, respectivamente. La electroforesis mostró que MHC y la intensidad de bandas de actina casi habían desaparecido al final del período de almacenamiento. El análisis con SEM demostró que el número de poros formados aumentó tras el almacenamiento. El análisis de estabilidad termal mostró una disminución de miosina pero no un cambio significativo en el contenido de actina. Este estudio sugiere que la polidextrosa como crioprotector es capaz de mantener la proteína de desnaturalización como la sacarosa.
