Tipificación parcial de embutidos artesanales de la Ciudad de Toluca: Chorizo verde

• Autores: Baciliza Quintero Salazar, Ángel Santillán Álvarez, Octavio Dublán García, Felipe Carlos Viesca González, Jesús Castillón Jardón
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 5, Nº. 1, 2011, págs. 10-26
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Partial typification of artisanal sausages in Toluca City: Green chorizo
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• Resumen
  • español

    El chorizo verde es un embutido tradicional que forma parte del patrimonio gastronómico del Valle de Toluca, del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y morfológicas. El objetivo de este trabajo fue analizar algunos parámetros morfológicos (calibre y longitud) y fisicoquímicos (pH, aw, L*, a* y b*) del chorizo verde que se comercializa en 14 establecimientos de la ciudad de Toluca, incluyendo: mercados tradicionales (n=8), establecimientos especializados en la venta de productos cárnicos (n=3) y supermercados (n=3). Se encontró que el calibre, el aw y los parámetros L* y b* de color no presentaron diferencia significativa entre los chorizos analizados (P>0.05). Sin embargo, la longitud del producto, el pH y el parámetro a* de color variaron significativamente (P<0.05) con el tipo de establecimiento donde se comercializa. El chorizo verde que se comercializa en la ciudad de Toluca presenta características bien definidas de longitud (9.81 cm) calibre (35.6 mm), aw (0.94), pH (4.7), así como de L* (46.12), a* (-8.32) y b* (16.24) que hacen un producto cárnico genuino que debe continuar caracterizándose.

  • English

    Chorizo verde is a traditional sausage that forms part of the culinary heritage from the Valle de Toluca, however its morphologic and physicochemical basic characteristics are unknown. The aim of this study was to analyze some morphological (caliber and length) and physicochemical (pH, aw, L * a * b *) parameters of this traditional sausage, through samples obtained from 14 establishments, including: traditional markets (n=8), establishments specializing in the sale of traditional meat products (n =3) and supermarkets (n=3) in Toluca city.

    It was found that caliber, aw, and L * and b * not showed significant difference among the sausages analyzed (P>0.05). However, the length, pH and a* showed a significant difference (P<0.05) with respect to the type of establishment where it was offered. The green chorizo that is sold in the city of Toluca has features welldefined:

    length (9.81 cm), caliber (35.6 mm), aw (0.94), pH (4.7), besides L * (46.12), a * (- 8.32) and b * (16.24) that makes of this traditional meat product a food that should be characterized integrally