Resumen de Evaluación de viscosidad y color en la pulpa de mango común (Mangifera indica L.) tratada enzimáticamente
Victor D. Quintero C., Alba Lucía Duque Cifuentes, Germán A. Giraldo G.
- español
El mango es una de las frutas mas importantes desde el punto de vista comercial debido a que gracias a sus excelentes caracteristicas sensoriales se pueden obtener una serie de productos derivados, entre ellos la pulpa.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la accion de la pectinasa sobre la estabilizacion de la pulpa de mango comun. En este trabajo se obtuvo un producto homogenizado de mango comun fresco, a partir del licuado de la pulpa cruda y un filtrado a traves de una malla de 100 Êm de tamano de poro. Este homogenizado se caracterizo y se comparo con los valores medidos de una pulpa de fruta comercial y un nectar comercial.
Posteriormente se procedio a realizarle un tratamiento enzimatico con pectinasa comercial con el fin de disminuir la viscosidad del homogenizado variando la concentracion de la enzima, el tiempo y la temperatura de tratamiento. Los datos fueron procesados con ayuda de la metodologia de superficies de respuesta apoyados en el software statgraphics centurion XVI. La pulpa inicial tuvo una viscosidad de 2.419,4 } 48,4 mPa*s y la pulpa y el nectar comerciales de 477,6 y 54,0 mPa*s respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que para que el homogenizado tenga la viscosidad de una pulpa comercial es necesario realizar un tratamiento enzimatico a 35oC por 90 minutos y con una concentracion de pectinasa de 0,1% y para obtener un homogenizado con viscosidad similar a la de un nectar se necesita un tratamiento a 30oC por 85,5 minutos y con una concentracion de pectinasa de 0,1%.
- English
The mango is one of the most important fruit from the commercial point of view because to its excellent sensory characteristics can get a number of products, including pulp. The aim of this work was to study the action of pectinase on stabilizing the common mango pulp. In this work yielded a product homogenized of fresh mango from a liquefied raw flesh and filter through a grid of 100 ìm pore size. This homogenized was characterized and compared with the measured values of a pulp commercial fruit and commercial nectar. Then proceeded to perform commercial pectinase enzyme treatment to reduce the viscosity of the homogenized by varying the enzyme concentration, time and temperature treatment. Data were processed using response surface methodology supported by software STATGRAPHICS CENTURION XVI. The initial pulp contained a viscosity of 2.419, 4 ± 48.4 mPa* sec and the commercial pulp and Nectar 477,6 and 54,0 MPA* sec respectively. The results shows that the homogenized needs a treatment to 35°C for 90 minutes with pectinase 0.1% to obtain commercial pulp viscosity, and needs a treatment to 30°C during 85.5 min. with pectinase 0,1% to obtain a homogenized similar to a commercial nectar.
