Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa

• Autores: Francia Elena Valencia García, Misael Cortés Rodríguez, María Orfilia Román Morales
• Localización: Revista Lasallista de investigación, ISSN 1794-4449, Vol. 9, Nº. 2, 2012, págs. 11-25
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Color kinetics during the storage of uchuva soft candies with calcium and sucrose free
  • Cinética da cor durante o armazenamento de caramelos macios de uchuva adicionados de cálcio e sem sacarose
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• Resumen
  • español

    Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Materiales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad amarillo-azul (b*), tono (hab*), saturación (Cab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50°C, T2= 40°C y T3= 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura:

    T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L*, b*, Cab * y hab * están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura.

    Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de regresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L* y la cromaticidad b* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiempo de vida útil del producto.

  • português

    Introducao. Os caramelos sem sacarose sao desenvolvidos para pessoas que apresentam transtornos metabolicos ou querem atingir um efeito benefico para sua saude. A cor neste produto e um parametro de aceitacao sensorial importante, que pode afetar-se pela degradacao ou formacao de alguns compostos. Objetivo. Este trabalho avaliou a cinetica do desenvolvimento da cor em caramelos de uchuva adicionados de calcio e sem sacarose.

    Materiais e metodos. A cor se avaliou a partir das coordenadas fixadas pela Comissao Internacional de Iluminacao (CIE), luminosidade (L*), acromaticidade verde-vermelho (a )*, acromaticidade amareloazul (b*), tom (hab*), saturacao (Cab*) e a mudanca total de cor (¢E). As cineticas se avaliaram armazenando as mostras numa camara de umidade relativa do 75%, temperaturas T1= 50ºC, T2= 40ºC e T3= 30ºC, e seis tempos diferentes de acordo com cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 e 25 dias), T2 (0, 20, 40, 60, 80 e 100 dias) e T3 (0, 30, 60, 90, 120 e 150 dias). Resultados. A 30ºC a cor nao e um atributo de qualidade critico para os caramelos; enquanto a 40 e 50ºC, L*, b*, Cab* e hab* estao muito afetados pelas condicoes de armazenamento, tendendo as mostras a ser escuras e a diminuir os tons amarelos com o incremento do tempo e a temperatura.

    As cineticas que melhor ajuste apresentaram foram de ordem 0 e 1 a 40 e 50ºC, com coeficientes de regressao maiores de 0,90. Conclusoes. O L* e a acromaticidade b* representam os parametros de cor mais importantes nos caramelos, considerando- se como variaveis adequadas para a fixacao do tempo de vida util do produto.

  • English

    Introduction. Candies without sucrose are developed for people with metabolic problems or for those who want a beneficial effect on their health. Color in this product is an important parameter for its sensory acceptance, which can be affected by degradation or by the formation of some compounds. Objective.

    This research work evaluated the kinetics of the color development in uchuva candies with calcium and free of sucrose. Materials and methods. The color was evaluated from the coordinates defined by the International Commission of illumination (CIE): Luminosity (L*), green-red chromaticity (a*), yellow-blue chromaticity (b*), tone (hab*), saturation (Cab*) and the total color change (DE). Kinetics were evaluated by storing the samples in a chamber with 75% of relative humidity, temperatures T1= 50°C, T2= 40°C and T3= 30°C, and six different periods of time, according to each temperature: T1 (0, 5, 10, 15, 20 and 25 days), T2 (0, 20, 40, 60, 80 and 100 days) and T3 (0, 30, 60, 90, 120 and 150 days). Results.

    At 30°C color is not a critical attribute for the candies, while at 40 and 50°C, L*, b*, Cab * y hab * they are affected by the storing conditions. The samples tend to get darker and reduce the yellow tones as time and temperature increase. The best adjusted kinetics were those of 0 and 1 at 40 and 50°C with regression coefficients above 0,90. Conclusions. L* and chromaticity b* represent the most important color parameters in the candies, thus being considered as adequate variables to define the useful lifetime of the product.