Resumen de Physico-chemical properties and quality assessment of corn flour processed by a continuous ohmic heating system and traditional nixtamalization
I. Ménera López, Marcela Gaytán Martínez, María de la Luz Reyes Vega, Eduardo Morales Sánchez, J.D.C. Figueroa
La nixtamalización tradicional se lleva a cabo para producir harina de maíz y tortillas, esta ha sufrido varias modificaciones para su industrialización. La extrusión es un proceso utilizado industrialmente para la nixtamalización y el calentamiento óhmico puede considerarse como una alternativa. Para este estudio, se utilizó un calentador óhmico continuo para producir harina de maíz nixtamalizado y se evaluaron los efectos de los parámetros de proceso � la humedad, temperatura de alimentación, y velocidad del tornillo � en las propiedades fisicoquímicas y texturales de dough y tortilla. Los datos mostraron que la temperatura del proceso tuvo el mayor efecto en el producto resultante, mientras que la velocidad del tornillo no parece tener ninguna influencia significativa. Las tortillas mostraron buenas características de calidad, teniendo alta absorción de agua y una buena retención del agua durante la cocción de la tortilla. Los productos obtenidos por el proceso de calentamiento óhmico continuo mostraron características de calidad similares a los presentes en los productos obtenidos de la harina de maíz del proceso tradicional.
