Gels of ferulated arabinoxylans extracted from nixtamalized and non-nixtamalized maize bran: rheological and structural characteristics
- Autores: A.L. Martínez López, E. Carvajal Millán, A. Rascón Chu, J. Márquez Escalante, K. Martínez Robinson
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 22-28
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Gel de arabinoxilanos ferulados de cascarilla de maíz nixtamalizada y no nixtamalizada: características reológicas y estructurales
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Resumen
La identidad molecular, distribución de peso molecular y microestructura de los arabinoxilanos de pericarpio de maíz nixtamalizado (N-MBAX) y no nixtamalizado (MBAX) fue comparada y relacionada con su capacidad gelificante y las propiedades reológicas y estructurales de los geles. N-MBAX y MBAX presentan espectros de IR-TF típicos de los arabinoxilanos. Los MBAX presentaron una fracción de arabinoxilanos de bajo peso molecular. Las imágenes del microscopio electrónico de barrido (MEB) mostraron una topografía rugosa y lisa en N-MBAX y MBAX, respectivamente. Los geles de N-MBAX and MBAX fueron preparados mediante el entrecruzamiento oxidativo con una lacasa. Los geles de N-MBAX y MBAX al 6% (p/v) presentaron un tamaño de poro de 108 y 134 nm y una elasticidad de 328 y 62 Pa, respectivamente. En imágenes de MEB los geles de N-MBAX aparecen como una mezcla de hojas y placas rígidas, mientras que los geles de MBAX presentaron una estructura similar a un panal irregular. Estos resultados indican que el proceso de nixtamalización modifica la distribución del peso molecular y la microestructura de los AX del salvado de maíz, así como las propiedades reológicas y estructurales de los geles.
