Effect of processing conditions on the production of nixtamalized corn flours by the traditional method
- Autores: E. Gutiérrez Cortez, I. Rojas Molina, M.L. Zambrano Zaragoza, D. Quintanar Guerrero, R.M. González Reza, A. Rojas Molina, D.G. Espinosa-Arbeláez
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 46-53
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Efecto de las condiciones de proceso en la producción de harinas de maíz nixtamalizado por el método tradicional
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Resumen
Actualmente en México y Latinoamérica el contenido de calcio en la dieta es un tema de gran interés debido a que diversos trabajos de investigación han demostrado que existe una relación entre el bajo consumo de calcio y la presencia de enfermedades crónico degenerativas. Por lo anterior, el proceso tradicional de nixtamalización para la producción de alimentos procesados es una alternativa excelente para incrementar la ingesta de calcio en la población mexicana. Este trabajo presenta el desarrollo de una metodología efectiva para establecer las relaciones entre las variables de proceso involucradas en la elaboración de harinas de maíz nixtamalizado por el método tradicional. Se utilizó un diseño compuesto factorial completo para determinar el efecto que algunas variables independientes involucradas en la nixtamalización tienen sobre variables de respuesta tales como: (a) contenido de Ca2+ en harinas de maíz nixtamalizado, (b) homogeneidad en el tamaño de partícula y (c) gasto energético promedio.
