Production trials to improve the nutritional quality of biscuits and to enrich them with natural anthocyanins
- Autores: Antonella Pasqualone, Anna Maria Bianco, Vito Michele Paradiso
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 4, 2013, págs. 301-308
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Ensayos de producción para mejorar la calidad nutricional de galletas, enriqueciéndolas con antocianinas
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue mejorar la calidad nutricional de las galletas y enriquecerlas con antocianinas. Para ello se llevaron a cabo los siguientes pasos: (i) evaluación de varias materias primas como posibles fuentes de antocianinas para seleccionar una de ellas y optimización del procedimiento de extracción de antocianinas; (ii) realización de ensayos para la producción de seis galletas usando antocianinas extraídas de la fuente seleccionada, modificando sus niveles de enriquecimiento con cada vez menos grasa y azúcar; (iii) ejecución de una prueba de preferencia entre dos muestras de galletas, a fin de comparar las mejores galletas enriquecidas a base de antocianinas con las galletas sin enriquecer utilizadas como control. Para hacer las galletas, entre las materias primas evaluadas como fuentes de antocianinas se seleccionó el extracto de orujos de uva, empleándose, además, sémola de trigo duro y aceite de oliva extra virgen. Las galletas obtenidas presentaron un nivel de grasas mínimo, de 100 g/kg, constatándose una reducción notable de los ácidos grasos saturados. El total de antocianinas fue de 103 × 10-3 g/kg. Asimismo, mostraron un color rojizo de carácter más intenso y menor ligereza que las utilizadas como control, logrando una aceptabilidad adecuada, según la opinión de 103 consumidores.
