Effects of germination and cooking for enhanced in vitro iron, calcium and zinc bioaccessibility from faba bean, azuki bean and mung bean sprouts

• Autores: Yu-Wei Luo, Wei-Hua Xie, Xiao-Xiao Jin, Qian Wang, Xue-Ming Zai
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 4, 2013, págs. 318-323
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de la germinación y de la cocción sobre la disponibilidad mejorada in vitro de hierro, calcio y cinc y de su bioaccesibilidad en germinados de habas, de frijol azuki y de frijol mung
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• Resumen

  • A fin de obtener una mejor disponibilidad de hierro en germinados leguminosos, se determinaron sus tiempos óptimos de germinación y de cocción. Para ello, se hicieron germinar tres legumbres -habas, frijol azuki y frijol mung- durante tres periodos y, luego, se cocinaron los germinados resultantes utilizando dos métodos: en olla de presión y en microondas. Los tiempos de germinación óptimos para las habas fueron de 36, 48 y 60 h; para el frijol azuki de 16, 20 y 24 h; y para el frijol mung de 12, 16 y 20 h. Los frijoles que se dejaron remojar y posteriormente germinar presentaron niveles de fitato significativamente más reducidos en las tres variedades estudiadas, constatándose que el porcentaje de reducción fue de 13,7 a 14,8% durante el remojo y de 45,2 a 50,1% durante la germinación. Del estudio realizado se deriva la conclusión de que los periodos de germinación más largos -60 h para la habas, 24 h para el frijol azuki y 20 h para el frijol mung-, y la posterior cocción en olla de presión durante el tiempo óptimo, constituyen procedimientos adecuados para obtener una mejor disponibilidad de hierro.