Using polydextrose as a prebiotic substance in milk chocolate: effects of process parameters on physical and rheological properties

• Autores: Nevzat Konar, Bilge Özhan, Nevzat Artik, Ender S. Poyrazoglu
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 2, 2014, págs. 150-159
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • El uso de polidextrosa como sustancia prebiótica en el chocolate de leche: efectos de los parámetros de proceso en las propiedades físicas y reológicas
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• Resumen

  • La polidextrosa, ingrediente alimenticio funcional, es potencialmente una sustancia prebiótica. Los consumidores han demostrado mayor interés en los ingredientes de los productos alimenticios a partir del aumento de las enfermedades relacionadas con la dieta. El objetivo del presente estudio fue obtener un chocolate de leche prebiótico. Con este fin, se examinaron y se analizaron los efectos que en el proceso de preparación de la muestra tuvo la aplicación de varios niveles de polidextrosa (0, 60, 90 y 120 g/kg), el uso de distintos tiempos de conchado (TC) (3,50, 4,0 y 4,50 h) y de diferentes condiciones de refinado (20,0, 25,0 y 28,0 µm tamaño de partícula media D [4,3]), comparándose, luego, con las propiedades físicas y reológicas de muestras de chocolate de leche. El uso y la cantidad de polidextrosa y de TC, así como el tamaño de las partículas tuvieron efectos estadísticamente significativos de distintas magnitudes y direcciones en las propiedades físicas y reológicas de las muestras. Las muestras con polidextrosa se diferenciaron significativamente de las muestras de control, en especial, en lo que respecta a sus propiedades reológicas (p < 0,01).