Resumen de Biochemical changes of traditional Chinese-type soy sauce produced in four seasons during processing
Chun Cui, Mouming Zhao, Dan Li, Haifeng Zhao
Se prepararon varias salsas de soya tradicionales estilo chino en cada una de las cuatro estaciones. Durante el procesamiento, se registró la información meteorológica (temperatura, humedad, índice de grados de clima) y se evaluaron los cambios bioquímicos ocurridos durante el añejamiento de la salsa de soya. Los resultados demuestran que, durante dicho procesamiento, el conteo microbiológico, la actividad de proteasa, los contenidos totales de nitrógeno, de nitrógeno en formaldehido, de ácidos titulables, de azúcares reductores, así como la distribución de pesos moleculares y la concentración de aminoácidos libres, se modificaron significativamente. En este sentido, se detectó que los péptidos de 3�5 kDa fueron la fracción principal en todas las salsas de soya, mientras que la leucina, la arginina, el ácido glutámico, la lisina y la isoleucina, fueron los aminoácidos libres dominantes. A su vez, estos índices presentaron diferencias vinculadas a las estaciones en que las salsas de soya fueron preparadas. Se produjo una correlación obvia entre los índices bioquímicos de salsa de soya y los factores ambientales. Estos hallazgos resultarán útiles a la hora de seleccionar la tecnología de procesamiento más apropiada con el objetivo de mejorar la calidad de la salsa de soya.
