Análise sensorial de ovos de galinha (gallus gallus domesticus) orgânicos e convencionais

• Autores: Bianca Schneider, Fabíola Schwartz, Caetano Brugnaro, Marta Marjotta Maistro, Marta Verruma Bernardi
• Localización: Revista Colombiana de Ciencia Animal, ISSN-e 2027-4297, Vol. 5, Nº. 1, 2013, págs. 48-57
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Sensorial analysis of organic and conventional chicken eggs (gallus gallus domesticus)
  • Análisis sensorial de huevos de gallina (gallus gallus domesticus) orgánicos y convencionales
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue evaluar el color instrumental y análisis sensorial de cuatro marcas de huevos, orgánicos (A y B) y convencionales (C y D). El análisis de color de la cáscara y la yema se realizó con un colorímetro Minolta® y el análisis sensorial fue utilizado para comprobar la diferencia y la preferencia entre las muestras. Se utilizaron treinta catadores. Los datos de color instrumental fueron sometidos al analisis de varianza, y para detectar diferencias entre las medias se aplico la prueba de Tukey (p.0,05). Los datos de ordenacion fueron sometidos a la prueba tipo Friedman y a comparaciones multiples entre los escores. Para el color instrumental de la yema del huevo, tanto para luminosidad como croma, la muestra C se diferencio de las otras muestras. En el ensayo sensorial aparecio una diferencia significativa solo para el color de la yema, donde la muestra C aparecio mas oscura que las otras. Para aroma y sabor hubo una diferencia significativa entre las muestras. Las diferencias presentadas por las muestras de color instrumental y el color percibido por el analisis sensorial no afecta a la preferencia sensorial y la intencion de compra entre huevos convencionales y organicos estudiados.

  • English

    The objective of this study was to evaluate the instrumental color and sensory analysis of four brands of eggs: organic (A and B) and conventional (C and D). The analysis of skin color and yolk was performed using a MinoltaR colorimeter and sensory analysis was used to rank the preference of thirty tasters. The instrumental color data were subjected to analysis of variance, and significant differences were subjected to Tukey test to detect between the means (p.0.05). The data were subjected to the sort Friedman test and multiple comparisons between scores. For instrumental color of the egg yolk for both luminosity and chroma sample C differed from the other samples. In the sensory test, significant difference appeared only for yolk color, which sample C appeared darker than others. For aroma and flavor, was no significant difference between samples. The differences presented by samples for instrumental color and color perceived by sensory analysis didn�ft affect the sensory preference and buying intentions between conventional and organic eggs studied.

  • português

    O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor instrumental e analise sensorial de quatro marcas de ovos, duas amostras organicas (A e B) e duas amostras convencionais (C e D). A analise da coloracao da gema foi realizada utilizando colorimetro MinoltaR e para analise sensorial utilizou-se o teste de ordenacao de diferenca e preferencia com trinta provadores. Os dados da cor instrumental foram submetidos por analise de variancia e, tendo sido detectadas diferencas significativas entre as medias (p.0,05), atraves do teste de Tukey. Os dados de ordenacao foram submetidos ao teste de Friedman e a comparacao multipla entre escores. Para cor instrumental da cor de gema dos ovos tanto para luminosidade como croma a amostra C se diferenciou das demais amostras. No teste sensorial, houve diferenca significativa somente para o atributo cor da gema, a amostra C apresentou-se mais escura que as demais. Para aroma e sabor nao houve diferenca significativa entre as amostras. As diferencas que as amostras apresentaram para cor instrumental e cor sensorial nao interferiram na preferencia e intencao de compra dos ovos estudados convencionais e organicos.