Resumen de Evaluación de la calidad microbiológica de canales de pollo sacrificadas en el estado de Zulia (Venezuela).: aplicación de la normativa vigente

Inmaculada Luque Moreno, G. Molero, María Belén Huerta Lorenzo, Lidia Gómez Gascón, Fernando Cardoso Toset, M. Montiel, María Carmen Tarradas Iglesias

• español

  En este trabajo se ha realizado un estudio para evaluar la calidad y seguridad microbiológica de canales de pollo envasadas en cinco mataderos de pollos ubicados en los municipios San Francisco, Maracaibo y Mara, del estado de Zulia, Venezuela (plantas A, B, C, D y E), para determinar la presencia de Salmonella spp. y el recuento de aerobios mesófilos, basándonos en legislación vigente (Norma Venezolana Covenin 2343-86 pollo beneficiado). Se han analizado 30 muestras de canales de pollo envasado.

  Asimismo, se han tomado muestras en tres áreas del procesado: evisceración, preenfriamiento y enfriamiento. Se analizaron un total de 150 muestras (30 de contenido intestinal, 90 de canales y 30 de agua de los tanques).

  Se detectó la presencia de Salmonella spp. en el 60% de las canales envasadas (IC95%, 42,47-77,53%), mientras que un 40 por ciento (IC95% 22,47-57,53%) superó los límites tolerables para aerobios mesófilos. Se comprueba que la evisceración es un punto crítico, debido al alto grado de contaminación de los animales que llegan al matadero. De igual modo, se han detectado contaminaciones cruzadas en el preenfriamiento y enfriamiento de las canales, imposibilitando la eliminación de estos agentes en el producto final. De acuerdo con los resultados obtenidos, se recomienda la aplicación de planes de vigilancia y control de Salmonella en la producción primaria, revisar las condiciones sanitarias en las plantas sacrificadoras, así como la adopción de códigos de buenas prácticas en el personal responsable de las explotaciones, transporte y mataderos.

  Finalmente se aconseja revisar la Norma Covenin Venezolana, adaptando la presión de muestreo, tipo de muestras, técnicas de diagnóstico y lectura de resultados a la normativa internacional, para favorecer el comercio de productos cárnicos con las máximas garantías sanitarias.

• English

  A study to assess the microbiological quality and safety of chicken carcasses packaged in five chicken slaughterhouses located in San Francisco, Mara and Maracaibo, Zulia State, Venezuela (designed as plants A, B, C, D and E) to detect the presence of Salmonella spp. and count aerobic mesophilic bacteria, based on the Norma Venezolana Covenin 2343-86 pollo beneficiado en Venezuela, was carried out. A total of 30 packaged chicken carcasses were sampled. Also, three areas of processing: evisceration, pre-chiller and chiller were analyzed. A total of 150 samples (30 intestinal content, 90 carcass and 30 samples of water) were obtained.

  Of the thirty packed chicken carcasses analyzed, we detected the presence of Salmonella spp. in 18 (60%, 95% CI, 42.47-77.53), and the number of carcasses that exceeded tolerable limits for aerobic mesophilic microorganisms was 40 percent (95% CI: 22.47-57.53). The evisceration is considered a critical point of the process; due to the high degree of contamination of the animals arrive at the slaughterhouse. Also, along the processing (pre-chiller and chiller) cross contamination is observed, avoiding the elimination of these microorganisms in the final product.

  According to the results, the implementation of monitoring and control of Salmonella spp. in primary production; review the sanitary conditions of the slaughterhauses, and the adoption of codes of good practice on the staff responsible for the holdings, transport and slaughter are recommended. Finally we recommend reviewing the Covenin Norma Venezolana in relation to sampling pressure, type of samples, diagnostic techniques and results interpretation according to international standards to facilitate trade of meat products with maximum health guarantees.