Determinación de nitrógeno básico volátil (NBV) en pescado: consideraciones generales

• Autores: Daniel Giannini
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 343, 2003, págs. 49-54
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Uno de los índices de uso más difundido para el control de calidad de productos pesqueros es el contenido de nitrógeno básico volátil (NBV). Independientemente de las consideraciones técnicas que se puedan hacer sobre la utilidad de este índice como indicativo de la calidad del pescado, es indudable que el mismo se ha afianzado en todas las transacciones comerciales de productos pesqueros en todo el mundo. Según la técnica empleada para la determinación del contenido de bases nitrogenadas volátiles, aparecen resultados dispares que han originado opiniones contradictorias y confusión sobre la validez de los resultados obtenidos. Esto hace necesario, y es el objetivo de este trabajo, efectuar un análisis crítico de la química del sistema que permita entender el porqué de las diferencias, qué aspectos deben ser tenidos en cuenta para cualquier tipo de estandarización que se desee hacer y que permita un apropiado control de las técnicas empleadas.