Physico-chemical and nutritional evaluation of cookies with different levels of eggplant flour substitution

• Autores: U. Uthumporn, W.L. Woo, A.Y. Tajul, A. Fazilah
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 2, 2015, págs. 220-226
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación fisicoquímica y nutricional de galletas con sustitución de distintos niveles de harina de berenjena
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  • español

    Con el objetivo de producir galletas en las que se sustituyó 10% y 15% de la harina por harina de berenjena, se utilizó harina de cuatro tipos de berenjena: berenjena china (CE), berenjena Green Goddess (GGE), berenjena india (IE) y berenjena tailandesa (TE). La sustitución de la harina por harina de berenjena aumentó significativamente el valor nutricional de las galletas en términos de su proteína, fibra cruda y grasa. En comparación con las galletas de control, las galletas con harina de berenjena también mostraron contenido fenólico total (TPC) más elevado, así como un efecto más pronunciado de eliminación del radical libre 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). En las galletas IE se registraron los valores de TPC y de DPPH más elevados, siguiéndoles las galletas TE, GGE y CE. Asimismo, en comparación con las galletas de control, las galletas en las que se sustituyó 15% del nivel de harina por los distintos tipos de harina de berenjena, mostraron valores de peróxido más bajos, lo cual apunta a su mayor estabilidad contra la ranciedad y la oxidación (IE > TE > GCE > Control). La incorporación de harina de berenjena incrementó significativamente los valores de dureza y de a* (parámetros de color) de las galletas. En general, la sustitución con harina de berenjena mejoró el valor nutricional de las galletas. Además, las galletas IE mostraron tener niveles más altos en términos de sus propiedades generales.

  • English

    Four types of eggplant – Chinese eggplant (CE), Green Goddess eggplant (GGE), Indian eggplant (IE), and Thai eggplant (TE) – were used to develop cookies (10% and 15% of substitution). Substitution of eggplant flour has significantly increased the nutritional values of cookies (protein, crude fiber, and fat). Eggplant cookies also showed higher total phenolic content (TPC) and free radical-scavenging effect on the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical compared to control. IE cookies showed the highest TPC and DPPH values, followed by TE, GGE, and CE. Cookies with 15% substitution level of all eggplant flour had significantly lower peroxide values showing greater stability against rancidity and oxidation compare to control cookies (IE > TE > GGE > CE > control). Incorporation of eggplant flour had significantly increased the hardness and a* values (color parameter) of cookies. Overall, the nutritional value of cookies was improved by the substitution with eggplant flour and IE cookies showed the greatest in terms of overall properties.