Vins et fromages suisses: un heureux mariage

• Autores: Pascale Deneulin, Valentin Jaggi, Eve Danthe, Edith Beutler, Pierrick Rebenaque, Patrizia Piccinali
• Localización: Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture, ISSN 0375-1430, Vol. 47, Nº 2, 2015, págs. 116-122
• Idioma: francés
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• Resumen

  • De nombreux guides existent sur le foodpairing, ou association alimentaire, mais peu d�études scientifiques se sont intéressées à cette problématique. Les accords entre six vins blancs suisses (Chasselas, Petite Arvine, Johannisberg, Müller-Thurgau, Pinot Blanc et Chardonnay) et six fromages suisses (Gruyère, Vacherin fribourgeois, Etivaz, Appenzeller, Emmentaler, Sbrinz) ont été étudiés dans ce travail. Un panel entraîné a évalué l�équilibre de la flaveur des 36 accords, puis huit d�entre eux ont été sélectionnés et confrontés à l�appréciation de 182 consommateurs. Avec un protocole de dégustation séquentielle (dégustation du fromage puis du vin), le vin domine tous les accords. Parmi les huit accords sélectionnés, les deux préférés des consommateurs sont le Müller-Thurgau avec le Gruyère et le Chasselas avec l�Etivaz. Du point de vue aromatique, les vins faiblement aromatiques et plus acides semblent mieux s�harmoniser avec les fromages salés et fruités testés.