Procesado electrohidrodinámico de gelatina para la encapsulación de bioactivos con aplicación en alimentación funcional

• Autores: Laura G. Gomez-Mascaraque, Amparo Lopez Rubio
• Localización: Revista de plásticos modernos: Ciencia y tecnología de polímeros, ISSN 0034-8708, Vol. 109, Nº. 701, 2015
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El procesado electrohidrodinámico de polímeros se presenta como una alternativa para la generación de nano- y micropartículas capaces de incorporar agentes bioactivos con aplicación en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Este artículo expone la problemática que supone el desarrollo de este tipo de alimentos debido a la inherente inestabilidad de muchos ingredientes bioactivos, y propone el empleo del electropulverizado de polímeros de origen natural, como la gelatina, para la microencapsulación y estabilización de dichos compuestos con efecto beneficioso para la salud. De esta forma, se pueden producir matrices de encapsulación comestibles utilizando disolventes admitidos para contacto con alimentos, y en condiciones suaves, evitando el empleo de altas temperaturas. Además, el pequeño tamaño de las estructuras obtenidas, permite su incorporación en diversos alimentos sin afectar a las propiedades reológicas o sensoriales de los mismos. Como ejemplo, se describe brevemente el desarrollo de encapsulados basados en gelatina capaces de incorporar con alta eficacia un antioxidante polifenólico modelo y de proteger su bioactividad frente a la degradación en medio acuoso

  • English

    Electrohydrodynamic processing is proposed as an alternative technique for the production of nano- and microparticles capable of incorporating bioactive agents of interest in the development of novel functional foods. This article describes the challenges encountered during the development of this type of foods due to the inherent instability of many bioactive ingredients, and proposes electrospraying of naturally derived polymers, like gelatin, for the microencapsulation and stabilization of these health beneficial compounds. This technique allows the production of edible encapsulation matrices using solvents allowed for food contact, avoiding the need of high temperatures. Moreover, the small size of the structures obtained allows direct incorporation of the encapsulates within different food products without negatively affecting their rheological or sensorial properties. As an example, the development of gelatin-based encapsulates capable of very efficiently incorporating a model polyphenolic antioxidant and protecting its bioactivity against degradation in aqueous media, is briefly described