Influence of Lactobacillus casei LC2W on the proteolysis and aroma compounds of Cheddar cheese during ripening period

• Jia Hong-Xin ^[1] ; Su Mi-Ya ^[1] ; Gong Guang-Yu ^[1]
  1. [1] Technology Center of Bright Dairy and Food (China)
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 3, 2015, págs. 464-471
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • La influencia del Lactobacillus casei LC2W en la proteólisis y los compuestos aromáticos del queso Cheddar durante el periodo de maduración
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• Resumen
  • español

    Los quesos Cheddar se prepararon con y sin Lactobacillus casei LC2W para estudiar la supervivencia de la bacteria probiótica y la influencia de esta sobrecarga en la proteólisis del queso y los compuestos aromáticos durante 180 días a 6°C. Mediante la maduración, los recuentos de bacteria probiótica se mantuvieron alrededor de 108 cfu/g. Adicionalmente, el nitrógeno soluble en agua (WSN)/nitrógeno total (TN) y el nitrógeno soluble en ácido fostotúngstico 5% (PTA-SN)/TN tuvieron diferencias significativas entre los quesos con y sin sobrecarga probiótica al final de la maduración. El análisis de los compuestos aromáticos mostraron que el queso probiótico tenía más compuestos aromáticos que el queso control durante el periodo de maduración, además el análisis de compuestos principales (PCA) mostró que el perfil del aroma de los dos tipos de queso Cheddar pertenecía a un área distinta al principio de la maduración, pero después de 180 días madurando, estos estaban en la misma área. El estudio demostró que el L. casei LC2W puede ser utilizado como cultivo auxiliar en el queso Cheddar para la elaboración de alimentación funcional.

  • English

    Cheddar cheeses were prepared with or without Lactobacillus casei LC2W for studying the survival of the probiotic bacteria and the influence of this strain on cheese proteolysis and aroma compounds of 180 days at 6°C. Following ripening, the probiotic bacteria counts remained about 108 cfu/g. In addition, the water-soluble nitrogen (WSN)/total nitrogen (TN) and phosphotungstic acid soluble nitrogen 5% (PTA-SN)/TN had significant differences between cheeses with and without probiotic strain at the end of ripening. Analysis of aroma compounds showed that probiotic cheese had more aroma compounds than control cheese during the ripening period, and principal components analysis (PCA) showed that the aroma profile of the two types of Cheddar cheeses belonged to different areas at the beginning of ripening, but after 180 days of ripening they were in the same area. The study demonstrated that L. casei LC2W can be used as an adjunct culture into Cheddar cheese for making a functional food.