Resumen de Properties and stability of deep-fat fried chickpea products

S. Bozdemir, O. Güneser, E. Yilmaz

• español

  Los objetivos de este estudio fueron el desarrollo de nuevos aperitivos elaborados mediante fritura de garbanzos enteros y la evaluación de las propiedades y estabilidad de los nuevos productos durante el almacenamiento. Los resultados mas destacados fueron: contenido de humedad (3,48–9,19%), actividad de agua (0,1833–0,5936), dureza (3243–4056 g), L (42,01 a 65,79), a* (10.56–19,24), b* (30,80–42,20), ácidos grasos libres (0,2195–0,3467%), índice de peróxido (3,167 a 5,25 meq O2·kg−1), fenoles total (22,34–37,34 mgGA·100g−1 garbanzo), capacidad antioxidante (6.53– 31.61 mmol Trolox·100 g−1 garbanzos), grasa absorbida (13,46–13,92%), y el valor calórico (453,17 a 488,49 kcal·100 g−1 de garbanzos). Además, los componentes volátiles más importantes determinados son: hexanal, 2,5- dimetilpirazina, nonanal, benzaldehído, p-cimeno, y carvacrol. De igual forma, el color, la dureza, el contenido de humedad, la actividad de agua, la acidez libre, y el índice de peróxidos de los productos se controlaron durante tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Además, se llevaron a cabo pruebas de aceptación de consumidores para determinar los cambios durante el período de almacenamiento. Todos los productos desarrollados y evaluados en este estudio tienen un nuevo e importante potencial en el mercado y la industria, siendo el producto más deseado y preferido el de tipo natural.

• English

  The aims of this study were to develop new snack foods prepared from deep frying whole chickpeas and evaluating the properties and storage stability of the new products. The most remarkable results found were: moisture content (3.48–9.19%), water activity (0.1833–0.5936), hardness (3243–4056 g), L (42.01–65.79), a* (10.56–19.24), b* (30.80–42.20), free fatty acidity (0.2195–0.3467%), pero xide value (3.167–5.25 meq O2·kg−1), total phenolic (22.34–37.34 mgGA·100g−1 chickpea), antioxidant capacity (6.53–31.61 mmol Trolox·100g−1 chickpea), absorbed fat (13.46–13.92%), and caloric value (453.17–488.49 kcal·100g−1 chickpea). Hexanal, 2,5-dimethylpyrazine, nonanal, benzaldehyde, p-cymene, and carvacrol were the major volatile compounds determined. The color, hardness, moisture content, water activity, free fatty acids, and peroxide value of the products were monitored for three months at room temperature. Consumer acceptance tests were conducted to reveal the changes which occurred during the storage period. All the products developed and evaluated in this study show potential in the market and industry, with the plain type being the preferred product.