Teor de umidade e presença de amido em queijo tipo parmesão ralado

• Montanhini, Maike Taís Maziero ^[1] ; Gomes, Fernanda Duarte ^[2] ; Alves, Aline ^[1] ; Julio, Andrea Luiza ^[1] ; Silva, Ana Luisa Palhano ^[1] ; Klososki, Suellen Jensen ^[2]
  1. [1] Faculdade Evangélica do Paraná.
  2. [2] Instituto Federal do Paraná
• Localización: Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal: RBHSA, ISSN-e 1981-2965, Vol. 9, Nº. 3, 2015, págs. 380-385
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Moisture content and the presence of starch in grated parmesan-type cheese
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• Resumen
  • English

    Cheese is a very important food in the Brazilian consumption habits due to nutritional, gastronomic and cultural issues. The grated Parmesan-type cheese is one of the most consumed and also most defrauded in the country, since the grating facilitates the incorporation of adulterants. This study aimed to evaluate the addition of starch in different grated Parmesan-type cheese of brands traded in the state of Paraná, and its adaptation to the humidity standards required by its technical regulations identity and quality for the product. Forty-five samples were obtained from the regions of Curitiba and Paranavaí. The moisture concentrations varied between 12 and 26%, being 11% of the samples above the limit established by legislation. Addition of starch was not detected in any of the samples. The results of this study indicate that grated Parmesan-type cheese are mostly in adequacy with Brazilian legislation; however, the presence of high moisture content poses a risk of growth of spoiling and/or pathogenic micro-organisms, besides it is considered to be a fraud.

  • português

    O queijo é um alimento de grande importância nos hábitos de consumo dos brasileiros devido à questões nutricionais, gastronômicas e culturais. O queijo tipo parmesão ralado está entre os mais consumidos e também entre os mais fraudados do país, uma vez que a ralagem facilita a incorporação de adulterantes. Este estudo teve como objetivo avaliar a adição de amido em diferentes marcas de queijo tipo parmesão ralado comercializados no estado do Paraná, além de sua adequação aos padrões de umidade exigidos pelo seu regulamento técnico de identidade e qualidade para o produto. Foram obtidas 45 amostras nas regiões de Curitiba e Paranavaí. Os teores de umidade encontrados variaram entre 12 e 26%, sendo que 11% das amostras avaliadas não atendiam o limite máximo previsto pela legislação. Não foi detectada a adição de amido em nenhuma das amostras. Os resultados deste estudo indicam que queijo tipo parmesão ralado estão, em sua maioria, em adequação com a legislação brasileira. Contudo, a presença de elevados teores de umidade representa um risco de desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e/ou patogênicos, além de se caracterizar como fraude.