Resumen de Aplicaciones de las ondas electromagnéticas en productos alimenticios

V. del Valle, Pierre A. Picouet

• español

  Las altas frecuencias tienen un gran potencial dentro de la tecnología de alimentos, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. En el ámbito doméstico, el horno microondas es un equipo conocido que hoy en día se ha convertido en un elemento importante en las cocinas del mundo desarrollado. En el caso de la industria alimentaria, el uso de las microondas y radiofrecuencias es todavía escaso debido a la necesidad de equipos y personal especializado. La falta de aplicación de esta tecnología viene relacionada con la falta de conocimiento de lo que es un calentamiento por altas frecuencias y el desconocimiento de los factores críticos que determinarán la calidad de este calentamiento (constantes dieléctricas, geometría del producto, distribución en el envase, etc.). Con este artículo se busca aclarar las bases de esta tecnología, además de describir algunas aplicaciones.

• English

  High frequency waves have a great potential in Food technology, both at house-cooking or industrial use. At home, microwave oven is a widely used equipment at kitchens of developed world. By contrast, in the Food Industry, the use of microwave and radio-frequency techniques is relatively small as a consequence of the need of equipment and specialised staff. The low application of such technology is related to the poor knowledge of the heating process through high frequencies as well as their critical factors that determine the quality of the heating process (dielectric constants, product geometry, distribution in the packaging, etc.). This article intends to clarify the basis of this technology besides describing some applications.