Resumen de Fruita deshidratada i envasada: influència del procés i de les condicions de conservació sobre la seua vida útil

Gonzalo Miranda Alonso, Àngel Berna Prats, Antoni Mulet Pons

• català

  El present treball tracta de l'evolució de fruites deshidratades durant la seua conservació sotmeses a distints procediments de conservació.Una de les causes de la degradació d'aquestos aliments deshidratats sol ser el procés d'enfosquiment, a causa de reaccions enzimàtiques o no enzimàtiques. La degradació dels aliments durant l'emmagatzemament pot reduir-se en gran mesura mitjançant una adequada elecció del material i de l'atmosfera d'envasament. Com a envasos, es van utilitzar safates de polipropilè termosegellades amb materials polimèrics i flascons de vidre; com a atmosferes, es van emprar nitrogen i aire. S'ha modelitzat l'evolució de la humitat durant la conservació considerant els intercanvis amb l'ambient i la producció d'aigua atribuïda a reaccions de Maillard i s'obté una bona correlació. S'ha comprovat també que l'evolució del contingut en SO2 i en humitat es poden simular mitjançant un model cinètic de primer ordre. Quant a la textura, per a les mostres envasades en films, el seu valor va creixent a mesura que augmenta la temperatura, en disminuir la humitat. El fet que a temperatures de 35 i 40 ºC la humitat de les mostres en vidre augmente i, no obstant açò, els valors de textura fins i tot sofrisquen un lleuger increment pot atribuir-se a l'aparició de canvis en l'estructura del producte entre 25 i 35 ºC.

• English

  This study addresses the evolution of dehydrated fruits during its storage, submitted to different preservation procedures. One of the causes of dried fruit degradation is usually linked to browning processes, both due to enzymatic and non-enzymatic reactions. Food deterioration during storage could be greatly minimized by means of a proper choice of the packaging material and atmosphere. Packages based on polypropylene trays thermosealed with polymeric material and glass flasks and nitrogen and air as inside atmospheres were used. The evolution of themoisture content during the storage has been modeled considering the exchanges with the environment and the production of water due to Maillard reactions, obtaining a good correlation. The SO2 content andmoisture can be depicted by means of a first order kinetics.With regard to the texture, for the samples packaged in films, the value of maximum force increases with the temperature, along with amoisture decrease. The fact that at temperatures of 35 and 40 ºC the moisture of the samples in glass increases and however the texture suffers a slight increment, could be explained by the appearance of changes in the structure of the product between 25 and 35 ºC.