La concentration en SO2 total nécessaire pour stabiliser un vin peut être réduite si l�on arrive à abaisser la teneur en composés carbonylés qui se combinent au SO2. Il est connu que la fermentation malolactique (FML) peut diminuer le besoin en SO2 d�un vin. Le but de cette étude était d�évaluer la cinétique du métabolisme de l�acide malique et des composés carbonylés de plusieurs souches de bactéries lactiques commerciales. Douze souches d�Oenococcus oeni ont été étudiées pendant et après la FML d�un Riesling. Certaines présentaient des différences dans le taux de dégradation, mais leur capacité de dégrader les composés carbonylés était similaire. Aucune des souches n�a pu dégrader l�acide galacturonique, tandis que l�acide a-cétoglutarique l�a été partiellement par toutes les bactéries (48 % trois semaines après la FML). L�acétaldéhyde et l�acide pyruvique l�ont été en grande partie (87 et 85 % trois semaines après la FML) mais de façon différée par rapport à l�acide malique. Si une réduction significative des composés carbonylés est souhaitée, il est recommandé de stabiliser les vins seulement sept à dix jours après l�épuisement de l�acide malique. Une telle approche peut faire baisser de 75 % le taux de SO2 combiné.
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