Influencia de la temperatura y del tiempo de escaldado sobre la actividad de peroxidasa en guisantes almacenados a diferentes temperaturas: utilizando la integración de tiempos y temperaturas

• J. Moreno ^[1] ; C. Fúster ^[1] ; G. Préstamo ^[1]
  1. [1] Instituto del Frío, CSIC
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 154 (Julio-Agosto), 1984, págs. 15-20
• Idioma: español
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• Resumen

  • La actividad de peroxidasa se determinó tanto en guisantes frescos como escaldados a diferentes temperaturas y tiempos después de su conservación frigorífica a 20ºC, 0ºC y -20ºC, variando el tiempo de almacenamiento. En el estudio de este experimento, se ha intentado medir los grados de inactivación y regeneración de la actividad peroxidásica durante los almacenamientos frigoríficos.

    Al tener en cuenta diversas variables independientes dos clases de tiempos y dos clases de temperaturas, la interpretación matemática de los resultados fue algo compleja, hasta dar con modelos exponenciales en cinco dimensiones para la determinación de la actividad de la peroxidasa. La integración cuádruple de estos modelos obtuvo un valor medio de peroxidasa, que rige como parámetro a lo largo y a lo ancho de todo el proceso experimental. Finalmente, para estimar la eficacia de los resultados conseguidos, así como los efectos combinados térmicos y frigoríficos, hubo necesidad de aplicar una doble integración para obtener un criterio sencillo, que diese en forma numérica la información pertinente, sin ninguna ambigüedad a la hora de calificar los tratamientos aplicados. En ambos procesos matemáticos se ha supuesto que la función principal no está modificada por ninguna otra función perturbadora, ni en el tiempo, ni en el espacio, ni en la temperatura, por lo que se trata simplemente de una distribución homogénea, sin densidad espectral ni efectos secundarios.