Agentes de fermentación de los mostos de uva de la zona Utiel-Requena

• P.L. Mateos ^[1] ; N. Khayyat ^[1] ; V. Arroyo ^[1] ; B. Iñigo ^[1]
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales

     Instituto de Fermentaciones Industriales

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 162 (Mayo), 1985, págs. 63-69
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Con el objeto de ampliar los estudios microbiológicos realizados en este Instituto sobre la distribución ecológica y las características de los agentes de fermentación de los mostos de uva españoles, se ha llevado a cabo el análisis de 12 muestras procedentes de 11 localidades representativas de la zona con denominación de origen Utiel-Requena (Valencia).

    Se han aislado 180 cepas de levaduras, clasificándose en 12 especies. El predominio corresponde a las especies Saccharomyces ellipsoideus y Saccharomyces italicus en las tres fases fermentativas. Puede señalarse la presencia en primera fase de Saccharomyces rosei.

    Destacan en los mostos de la zona estudiada el predominio de levaduras de elevado poder fermentativo, principalmente entre 12-13% de etanol en volumen.

  • English

    Continuing the microbiological studies developed in this Institute about the characteristics and ecological distribution of the fermentation agents of spanish grape must, a taxonomic study of 12 samples of grape must from the zone of Utiel-Requena (Valencia) have been carried out through three stages of fermentation.

    180 strains of yeasts have been isolated and classified in 12 species. The Saccharomyces ellipsoideus and Saccharomyces italicus species are the predominant yeasts along the course of fermentation. The presence of Saccharomyces rosei stands out in the first stage.

    The great number of yeasts with high fermentative power in the musts from this zone is important (12-13% ethanol in volumen).