Resumen de El músculo de pescado: conservación a bajas temperaturas
Antonio Javier Borderías Juarez, M. Tejada, Francisco Jiménez Colmenero, P. Montero
- español
En este trabajo se recogen los principales aspectos que condicionan el tratamiento y conservación por el frío de pescados. En él se analiza la influencia que tienen, sobre la aplicación de esta tecnología, los factores propios del pescado (aspectos anatómicos e histológicos, composición química y propiedades físicas) y dependientes del tratamiento frigorífico aplicado: refrigeración y congelación. Se hace un examen de las modificaciones que tienen lugar en el pescado durante la refrigeración y conservación al estado refrigerado (microbiológicos, sensoriales, olor y sabor, textura) así como durante la congelación y conservación en estado congelado (físicas, pérdidas de masa, quemaduras por congelación, químicas, cambios de textura y coloración), analizando los factores que inciden sobre dichas alteraciones. Asimismo se hace una breve descripción de los procedimientos más usuales.
- English
In this paper the main factors that have somo influence on the low temperature preservation of fish are discussed.
The importance of histological, anatomical, physical, chemical and microbiological aspects of fish muscle under cold storage conditions the are reviewed (also the influence of cold storage conditions on the muscle is considered).
Modifications and spoilage of fish muscle stored under low temperatures are described as well as the factors analized in such modifications.
More usual refrigeration processes are also reported.
