Resumen de Seguimiento de la flora malolactica en mostos y vinos rosados de la denominación de origen Utiel-Requena
Isabel Pardo Cubillos, M. J. García García, M. Zúñiga, Javier Rodrigo García, P. Belenguer, F. Uruburu
- español
En el presente estudio se ha analizado la evolución del número total de bacterias lácticas así como la sucesión de las distintas especies durante la vinificación.
Se tomaron muestras de mostos rosados procedentes de la variedad Bobal y de la variedad Tempranillo.
En ambos casos se observa una disminución del número inicial de bacterias lácticas y luego una posterior recuperación, siendo ésta muy pequeña en el caso de Bobal por contener una dosis más elevada de SO2, y mucho mayor en el caso de Tempranillo donde se logra completar la fermentación maloláctica. En mostos frescos se encontró una gran variedad de especies, sin embargo conforme progresa la fermentación se produce una selección, siendo Leuconostoc oenos y Lactobacillus hilgardii los que se aislaban en vinos terminados con o sin fermentación maloláctica en marcha.
- English
This study shows the evolution of the lactic acid bacteria population, and the succesion of different species throughout the fermentation process. We sampled rose musts obtained from Bobal and Tempranillo varieties.
In both kinds of fermentation we observed an initial decrease in the numbers of lactic acid bacteria, and then an increase. This rise was very little in Bobal fermenting must becasuse its SO2 concentration was greater then in Tempranillo one. However, in Tempranillo the population increase was very high and allowed the malolactic fermentation. There was a species selection during the fermentation, Leuconostoc oenos and Lactobacillus hilgardii being the only species that we isolated in finished wines with or without malolactic fermentation.
