Resumen de Jamón Serrano: Cambios microbiológicos y físico-químicos durante el curado rápido

Alfonso V. Carrascosa, M. I. Marín Martínez, M.C. Avendaño, I. Cornejo Contreras

• español

  Se ha estudiado la evolución de la flora microbiana y los factores físico-químicos que afectan a su desarrollo durante un proceso de curado rápido de jamón serrano. Las micrococáceas constituyen la flora mayoritaria. Los lactobacilos no han sido detectados y las levaduras permanecen durante todo el proceso a niveles bajos. Al final del reposo no se han detectado enterobacterias, estreptococos fecales y clostridios sulfito reductores en las muestras analizadas. La humedad y la actividad de agua descienden durante el secado, mientras que los cloruros aumentan.

  Todos estos cambios parecen limitar el desarrollo microbiano. El pH parece no influir en la microbiología del proceso.

• English

  Microbial and chemical changes during rapid maturation of a Spanish dry cured jam (Jamon Serrano). Micrococcaceae were the predominant flora. Lactobacilli were not detected and the yeasts remained at low levels throughout the process. At the end of the salt equalization none of the samples examined had detectable levels of Enterobacteriaceae, fecal streptococci and sulfide producing clostridia. Moisture content and water activity decreased during aging, while the chloride content increased. All this changes appeared to be limiting factors of the bacterial growth. Variations in pH did not appear to influence the microbiology of the jams.