Resumen de Efecto del tratamiento térmico en la humectación de películas comestibles de proteína aislada de suero de leche y goma de mezquite (Prosopis spp.)

Martín R. Porras-Godínez, Ruth Pedroza-Islas, Guadalupe Franco Rodríguez, Eduardo San Martín Martínez

• español

  Las películas y recubrimientos comestibles se usan para mejorar la calidad de los productos alimenticios al actuar como barrera contra gases, humedad y aromas, retardar las reacciones de deterioro y prolongar la vida útil de los alimentos. Para formar las películas se usan biopolímeros solos o mezclados, aprovechando las características de estos materiales y sus posibles interacciones en favor de mejores propiedades barrera. En este estudio se elaboraron películas compuestas de proteína aislada de suero de leche (WPI) y goma de mezquite (Prosopis spp.) (GM) y se evaluó el efecto del tratamiento térmico en la humectación, determinado por ángulo de contacto, las transiciones térmicas por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y las interacciones proteína-polisacárido, por análisis de espectroscopia de infrarrojo (FT-IR). Los resultados indicaron que la desnaturalización térmica y el incremento de la proporción de GM en las películas redujeron las propiedades de humectación. La entalpia y la temperatura de fusión se incrementaron con el aumento de GM en las mezclas. Los espectros FT-IR confirmaron las interacciones proteína-polisacárido y proteína-proteína, por la modificación en las bandas de los grupos hidroxilo (-OH), de los enlaces C-H, C-O, C-C y de los grupos tiol (-SH). Los resultados de este estudio confirmaron el potencial de uso de mezclas de WPI y GM para obtener películas comestibles.

• English

  Edible films and coatings are used to improve the quality of food products by acting as barriers against gases, moisture and aromas, delaying reactions of deterioration and prolonging the useful life of food. To form the films, biopolymers are used alone or mixed to take advantage of the characteristics of these materials and their possible interactions for better barrier properties. In this study, films made of protein isolated from whey (WPI) and mesquite (Prosopis spp.) gum (GM) were made, and the effect of heat treatment on their wettability was assessed. Determinations were contact angle, heat transitions by differential scanning calorimetry (DSC) and the interactions polysaccharide-protein by infrared spectroscopy (FT-IR). The results indicated that heat denaturalization and an increase in the proportion of GM in the films reduced humectation properties. Enthalpy and melting temperature increased with an increase of GM in the mixtures. The FT-IR spectra confirmed the interactions protein-polysaccharide and protein-protein, by the modifications in the bands of the hydroxyl group (-OH), in the C-H, C-O, C-C bonds, and in the thiol (-SH) groups. The results of this study confirmed the potential use of WPI and GM mixtures to obtain edible films.