El propósito de éste trabajo, fue definir una metodología para el entrenamiento de un panel para la evaluación sensorial de cafés especiales, ajustado a la metodología de la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA). El proceso de entrenamiento incluyó la selección, motivación, fundamentación teórica y la aplicación de pruebas básicas de aromas y sabores y pruebas específicas de evaluación descriptiva de muestras de café; el tiempo total de entrenamiento fue de tres meses. El panel estuvo conformado por diez jueces que evaluaron 21 muestras de café en tres sesiones diferentes de cuatro horas cada una, se utilizaron pruebas de “t” de Student de comparación de muestras independientes y análisis clúster para comprobar la efectividad de la metodología propuesta para el entrenamiento. Los resultados mostraron que después de la tercera sesión de adiestramiento correspondientes a 12 horas en la etapa de entrenamiento específico, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P> 0,05) entre los juicios emitidos por el panel en proceso de entrenamiento y las valoraciones de los jueces expertos; los diagramas de dispersión resultantes del análisis clúster permitieron comprobar la efectividad de la metodología propuesta.
The purpose of this paper was to define a panel training methodology in the sensory evaluation of specialty coffees using the Specialty Coffee Association of America (SCAA) methodology. The training process included selection, motivation, theoretical support, basic tests in flavor and aroma, and specific tests in the descriptive analysis of coffee samples. The training time was three months. Twenty one coffee samples were evaluated in three sessions of four hours each; “t” Student tests and cluster analysis were done to evaluate the effectiveness of the training methodology. The results showed that after the third training session, corresponding to 12 hours in the stage of specific training, no statistically significant differences (p > 0,05) were found between the judgments given by expert panel and the panel in training process; the dispersion diagrams from the cluster analysis proved the effectiveness of the training methodology.
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