Resumen de Phenolic content and antioxidant capacity in fresh and dry fruits and vegetables grown in Chile

Mariane Lutz, José Hernández, Carolina Henríquez

• español

  Se evaluó el impacto de la deshidratación en el contenido de polifenoles (TPC) y capacidad antioxidante (AC) de frutas y verduras (F&V). Las bayas frescas presentaron mayor TPC, antocianinas, y AC (2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) y Capacidad de Absorber Radicales de Oxígeno (ORAC)). El menor TPC se observó en zanahoria y tomate y el menor contenido de antocianinas en pimentón, manzana roja, zanahoria y tomate frescos. Mora y berenjena exhibieron los mayores TPC y antocianinas. La retención de polifenoles luego del secado fue de 38,5% (espinaca) a 92,1% (manzana roja). Los TPC aumentaron en tomate y manzana verde deshidratada. Los menores DPPH y ORAC se observaron en zanahoria y tomate deshidratados. La retención de DPPH varió entre 16,4% (tomate) y 64,7% (mora). Las bayas y pimentones deshidratados presentaron menor retención de CA (ORAC), en tanto que en la mayoría de las F&V deshidratadas aumentó ORAC, desde 9,5% (zanahoria) a 52,9% (berenjena). Las F&V deshidratadas representan alimentos o ingredientes funcionales de gran calidad.

• English

  The study evaluated the impact of dehydration on the total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity (AC) of fruits and vegetables (F&V). Fresh small fruits (berries) had the highest TPC, anthocyanin contents, and AC (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC)). The lowest TPC were observed in carrot and tomato and the lowest anthocyanins were observed in fresh sweet peppers (green and red), red apple, carrot, and tomato. Dehydrated blackberry and eggplant exhibited the highest TPC and anthocyanins. The retention of phenolics after drying ranged from 38.5% (spinach) to 92.1% (red apple). TPC increased in dehydrated tomato and green apple. The lowest DPPH and ORAC were obtained in dried carrot and tomato. DPPH retention ranged from 16.4% (tomato) to 64.7% (blackberry). Dehydrated small fruits and sweet peppers presented lower AC (ORAC) retention, while most dehydrated F&V increased ORAC, ranging from 9.5% (carrot) to 52.9% (eggplant). Dehydrated F&V represent good quality functional foods or ingredients.