Resumen de Influence of thermal effect on sugars composition of Mexican Agave syrup

Diana B. Muñiz Márquez, Juan Carlos Contreras Esquivel, Raúl Rodríguez Herrera, S. I. Mussatto, Jorge E. Wong Paz, José Augusto Teixeira do Amaral, Cristóbal Noé Aguilar González

• español

  El jarabe de Agave es un subproducto típico fermentable de la industria del Agave, que es usado para la producción del pulque, una bebida fermentada mexicana. Sin embargo, hasta la fecha, la información disponible sobre su composición fisicoquímica es escasa, siendo esta una de las primeras contribuciones. Aquí, la influencia del tratamiento térmico a 15 libras/121ºC/15 min en la composición fisicoquímica del jarabe de Agave fue estudiada. La composición química basada en el contenido de azúcares fue evaluada por cromatografía en capa fina (TLC) y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Además, el espectro de masas también es presentado.

  Los resultados muestran que el tratamiento térmico cambió la composición química del jarabe de Agave, particularmente en la concentración de azúcares. La sacarosa fue el carbohidrato presente en alta concentración después del proceso de esterilización. La fructosa, glucosa y en particular la kestosa (GF2) fueron detectadas en ambas muestras. La presencia de prebióticos tales como GF2 sugiere que el jarabe de Agave podría ser usado en las industrias de alimentos y farmacéuticas como una bebida funcional.

• English

  Agave syrup is a fermentable by-product from the Agave industry that is used for pulque production, a typical Mexican fermented beverage. However, to date, the information available on its physicochemical composition is scarce, with this study being one of the first contributions on the subject. Here the influence of thermal treatment at 121ºC/15 min on the physicochemical composition of agave syrup was studied. The chemical composition based on sugar content was evaluated by thin-layer chromatography and high-performance liquid chromatography. In addition, the mass spectrum is also presented. Results showed that thermal treatment promoted a change in the chemical composition of the agave syrup, particularly in sugar concentration favoring a high sucrose concentration after the sterilization process. Fructose, glucose in particular, and kestose (GF2) were detected in both samples. The presence of prebiotics such as GF2 suggests that agave syrup may be used in food and nutraceutical industries as a functional beverage.