Resumen de Valorización simbólica del Queso Crema de Chiapas, un queso mexicano tradicional con calidad de origen

Octavio Lozano Moreno, Abraham Villegas de Gante

• español

  El objetivo de este trabajo consistió en explorar el valor simbólico que posee un queso tradicional mexicano, el Queso Crema de Chiapas. Para ello, se recorrió un largo camino de caracterización técnica de los rasgos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto, así como también de sus canales de comercialización y su red de valor. Una vez que se conocieron y se identificaron los aspectos tecnológicos mensurables, que imparten las características especiales al Queso Crema de Chiapas. La presente investigación mostró la existencia de aspectos subjetivos que aportan un valor y significado a este queso genuino; aspectos determinados por la sociedad, y en especial por los productores. El simbolismo es un rasgo asignado por las personas; se trata de un concepto subjetivo que está determinado por la necesidade, y fundamentado por la historia, la cultura, la idiosincrasia y su forma de vida. Estos valores favorecen la presencia del queso en el mercado, lo que contribuye a su preservación como patrimonio alimentario. Esta investigación se realizó con un enfoque antropológico, cualitativo-cuantitativo y observacional en campo, que se complementó con investigaciones anteriores, demostrando el valor de este alimento identitario de Chiapas. Sus resultados pueden ser empleados como instrumento para promover acciones de valorización adecuadas y contribuir al desarrollo socioeconómico y cultural de su región de origen.

• English

  The aim of this paper is to explore the symbolic value that has a traditional Mexican cheese, cream cheese Chiapas. To this end, it went a long way technical characterization of physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of the product, as well as its marketing channels and network of value. Once they are known and measurable technological aspects, which impart special characteristics to Cream Cheese Chiapas identified, this investigation showed the existence of subjective aspects that add value and meaning to this genuine cheese; aspects determined by society, especially by producers. The symbolism is a trait assigned by the people; it is a subjective concept that are determined by the needs, and substantiated by history, culture, idiosyncrasy and way of life. These values favor the presence of the cheese in the market, contributing to its preservation as a food heritage. This research was conducted with qualitative-quantitative and observational field anthropological approach, which add to previous research, showing the value of this identity Chiapas food. Their results can be used as a tool to promote appropriate recovery actions and contribute to the socioeconomic and cultural development of their region of origin.