Antocianinas y actividad antioxidante en maíces (Zea mays L.) de las razas chalqueño, elotes cónicos y bolita

• Autores: Yolanda Salinas Moreno, José Pérez Alonso, Griselda Vázquez Carrillo, Flavio Aragón Cuevas, Gustavo Adrián Velázquez Cardelas
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 46, Nº. 7, 2012, págs. 693-706
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Anthocyanins and antioxidant activity in maize grains (Zea mays L.) of chalqueño, elotes cónicos and bolita races
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• Resumen
  • español

    En México los maíces (Zea mays L.) de grano azul se destinan preferentemente a la elaboración de diversos alimentos dentro de los cuales la tortilla es el más común. La variabilidad en el contenido de antocianinas, que son los pigmentos responsables de la coloración, entre los maíces destinados para este fin, se conoce poco. Por tanto, se analizaron 18 muestras de grano de maíz azul/morado (Zea mays L.) de las razas Chalqueño (CHAL), Elotes Cónicos (EC) y Bolita (BOL) para determinar su contenido de antocianinas (AT), fenoles solubles totales (FST) y actividad antioxidante (AA), así como su color y tamaño de grano. También se determinó el perfil cromatográfico de sus antocianinas y agliconas. El diseño experimental fue un completamente al azar. Los resultados mostraron variabilidad reducida en AT y FST dentro de las razas y mayor entre razas. Los contenidos promedio de AT por raza fueron 855 ±140, 1205±130 y 423 ±95 mg ECG/kg MS en CHAL, EC y BOL. Hubo una correlación significativa (r²=0.89) entre AT y AA. Las razas presentaron las mismas antocianinas y el perfil estuvo caracterizado por predominancia de antocianinas aciladas (>60 %) derivadas de cianidina, que fue la aglicona más abundante. El peso de 100 semillas y color del grano (L y croma) mostraron correlación altamente significativa con el contenido de AT. Debido al contenido alto de AT y un perfil cromatográfico dominado por derivados de cianidina, estos maíces son una materia prima atractiva para elaborar productos alimenticios altos en antioxidantes.

  • English

    In México, blue maize (Zea mays L.) grains are destined preferably for the elaboration of diverse foods among which tortilla is the most common. Anthocyanins are the pigments responsible for grain color, nevertheless, their variability among maize used for torilla elaboration is scarcely known. Therefore, 18 samples of blue/purple maize grains (Zea mays L.) of Chalqueño (CHAL), Elotes Cónicos (EC) and Bolita (BOL) races were analyzed to determine their anthocyanin content (AT), total soluble phenols (TSP), and antioxidant activity (AA), as well as the color and size of the grain. The chromatographic profile of their anthocyanins and aglycons was also determined. A completely randomized experimental design was used. Results showed a reduced variability in AT and TSP within the races but variability was higher among the races. The average AT contents per race were 855 ±140, 1205±130 and 423±95 mg ECG/kg MS in CHAL, EC and BOL, respectively. There was a significant correlation (r²=0.89) between AT and AA. The races presented a similar anthocyanin profile characterized by the predominance of acylated anthocyanins (>60 %) derived from cyanidin, which was the most abundant aglycone. The weight of 100 seeds and the color of the grain (L and chrome) showed a highly significant correlation with the AT content. Due to the high AT content and a chromatographic profile dominated by cyanidin derivatives, these maize varieties are an attractive raw material for the elaboration of food products with high antioxidant content.