Effect of hot water dips on the quality of fresh-cut Ryan Sun peaches

• Autores: Javier Mauricio Obando Ulloa, Vanesca Jiménez, Alejandra Machuca Vargas, J. C. Beaulieu, Rodrigo Infante, Víctor Escalona
• Localización: Idesia, ISSN-e 0718-3429, ISSN 0073-4675, Vol. 33, Nº. 1, 2015, págs. 13-26
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de las inmersiones en agua caliente sobre la calidad de los duraznos Ryan Sun procesados en fresco
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Los productos cortados enfresco son una importante categoría en desarrollo dentro de la industria de alimentos y como respuesta a los estilos de vida actuales se han popularizado debido a su conveniencia, frescura y calidad nutricional. Sin embargo, los productos cortados en fresco tienen una limitada vida útil debido a que su elaboración daña físicamente el tejido, produciendo una respuesta fisiológica, física y química (aumento de la tasa de respiración y producción de etileno, pérdida de sabor, decoloración de la superficie de corte, pardeamiento, pérdida de color, pudriciones, incremento de la tasa de pérdida de vitaminas, ablandamiento acelerado, marchitez y reducción de la vida de almacenamiento), lo que influye en la aceptación por parte del consumidor. El objetivo de este trabajo consistió en analizar el efecto de las inmersiones en agua caliente sobre la calidad de los duraznos Ryan Sun cortados en fresco, aplicadas antes o después del procesamiento. Los duraznos Ryan Sun cortados en fresco se envasaron y se almacenaron 6 días a 5 °C. Durante el período de almacenamiento se analizaron la tasa de respiración,firmeza, acidez titulable, contenido de compuestosfenólicos totales, actividad antioxidante y calidad sensorial. Los resultados demostraron que las inmersiones en agua caliente a 50 °C durante 3 min, previo al procesamiento en fresco, son eficientes para mantener la firmeza, la luminosidad y el tono de la pulpa de los duraznos Ryan Sun cortados en fresco, debido a la inactivación de las enzimas relacionadas con el pardeamiento y el ablandamiento. Además, este tratamiento permitió mantener una alta acidez titulable, la que influye positivamente en el sabor del producto y por ende en la aceptabilidad por parte del consumidor.

  • English

    Fresh-cut products are an important developing food product category, and as a response to current lifestyles they are becoming increasingly popular due to their convenience, nutritious and fresh-like quality. However, fresh-cut produce has limited shelf life because preparation involves physically injuring the tissue, producing subsequent physiological, physical and chemical responses (increasing respiration rate and ethylene production, flavor loss, cut surface discoloration, browning, color loss, decay, increased rate of vitamin loss, rapid softening, shrinkage and shorter storage life), which influences consumer acceptability. The aim of this study was to analyze the effect of hot water dip on the quality of fresh-cut Ryan Sun peaches, applied before or after processing. Fresh-cut Ryan Sun peaches were packaged and stored 6 d at 5 °C. Respiration rate, firmness, pH, titratable acidy, total phenol content, antioxidant activity and sensory quality were assessed throughout storage. The results demonstrated the efficiency of hot water dip at 50 °C for 3 min before fresh-cut processing on Ryan Sun peaches to maintain the firmness, lightness and hue angle of the flesh color. This was likely a result of the inactivation of enzymes related to browning and softening. In addition, this treatment allowed the fresh-cut peaches to have the highest TA, which positively influenced the product flavor and thus the acceptability of consumers.